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鲁花“自然鲜”酱香酱油酿造工艺解读
11-01 来源: 】 浏览:次 评论:0

 厂区里弥漫的浓郁酱香味,拔地而起的一个个圆柱形大罐……在鲁花生物科技有限公司,科技创新颠覆了传统的酱油酿造企业的形象。依靠这种创新,让鲁花继独创5S纯物理压榨工艺和去除黄曲霉素技术后,又掌握了国际最先进的酱油酿造工艺。经自然酿造压榨而出的“自然鲜”酱香酱油,无论色、香、味及内在质量,皆已达到国际领先水平,为人们的生活增添了更多的美味。

独创世界珍稀菌种孕育酱油独特酱香

调味品是我国传统产业,随着近年社会经济的发展和消费水平的提高,消费者对于调味品的质量和口感要求愈加挑剔。在敏锐嗅觉到这个市场商机后,2012年,鲁花集团重磅出击,投资18亿元倾力打造中国江北最大的高档酱油生产企业——山东鲁花生物科技有限公司。

刚走进厂区,一股浓郁的酱香味扑鼻而来。谈到鲁花自然鲜酱油酿造工艺,习惯于破解世界难题的鲁花掌门人——董事长孙孟全如数家珍。据他介绍,鲁花在多年酱油生产研发的基础上,通过学习创新,采用世界最先进的生物发酵技术和压榨生产工艺,经过长达6个月发酵,生产出的酱香酱油,无需添加防腐剂等食品添加剂,真正呈现了酱油的自然鲜香。

“很多消费者只注重酱油的鲜味而忽略了酱油的本质——酱香味。”鲁花集团董事长孙孟全告诉记者,酱油不是鲜味足就好,真正的纯酿造酱油应该是酱香味、鲜味、咸味相结合,打开瓶后酱香扑鼻。“鲁花自然鲜酱油独特的酱香,其核心技术就是生香菌种。”这个让孙孟全引以为豪的菌种,是鲁花历经数年的时间研发培育的。这种独有的珍稀菌种在培育阶段就在悠扬的轻音乐声中舒缓的成长,生成独特的酱香味物质和鲜味物质,饱含对发酵和健康有益的多种酵母菌、乳酸菌。

独创自然酿工艺发酵罐里体验四季轮回

传统的酱油酿制,都是在水泥池子中发酵,后来南方企业发明了露天晾晒,将酿制材料直接放在太阳下自然发酵。这就不可避免遇到问题:每天的温度不同,而且遇到刮风下雨,发酵受影响不说,产品还容易被污染。

为了解决这个问题,鲁花独创了四季自然酿工艺。在鲁花生物科技公司的厂区里,见不到一个水泥池子,倒是矗立着数百个10多米高密闭的圆柱形大罐,俨然像一个导弹方阵,甚是壮观。鲁花自然鲜酱油就是在这些大罐里发酵而成的。每个大罐容量达200吨,原料经过处理之后装进密封罐内发酵,通过技术调节,模仿一年四季春、夏、秋、冬的变化,使罐内的环境温度绝对“自然”,而且避免了杂菌的污染。

据鲁花负责人介绍,在六个月的酱油发酵过程中,在音乐的伴随下,酱醪历经春、夏、秋、冬四季气候环境的变换,使各类生物菌在不同的温度环境充分发挥自己的作用,把大豆的大分子营养物质完全分解成了酱香物质和各种鲜味物质,缔造出丰富的口感、金黄的色泽和独有的酱香味道。

独创物理压榨提取工艺呈现酱油自然鲜香

在“提油”环节,鲁花还改变了以前的水淋法提油工艺,将花生油的压榨工艺运用到酱油的提取工艺中,独创了物理压榨提取酱油工艺。这样既避免了杂质、细菌混入酱油,又保留了酱油的酱香味和营养物质不被破坏,使酱油更加纯真纯净,柔如水,滑如油。

“国家标准对特级酱油的氨基酸态氮含量要求不低于0.8g/100ml,而我们的自然鲜酿造酱油氨基酸态氮含量达到了1.0—1.2g/100ml,超过了国家特级标准。”鲁花酿造技术研究中心的田博士说,由于采用了独特的工艺,鲁花自然鲜酱油中不添加人工香精、色素和防腐剂,真正呈现了酱油的健康美味,而且使菜肴着色均匀,入味深厚。

为保证自然鲜酱油的品质,鲁花精益求精,不但在原材料上挑选极为苛刻,精选东北非转基因大豆,而且还投资数亿元打造高标准生产车间,生产设备全部采用最先进的进口全套程控自动化系统,从种曲、圆盘制曲、高盐稀态发酵、精制、灌装等全部自动化完成。灌装车间按GMP标准设计,空气洁净度达到10万级,以确保产品品质安全。

科技创新引领发展鲁花打造第二支柱产业

科技创新是鲁花持续发展的源动力。继独创5S纯物理压榨工艺和去除黄曲霉素技术后,鲁花的自然鲜酱油酿造工艺再次让世界瞩目。不但深受国内消费者喜欢,而且正“香飘”国外,走向世界,吸引了日本、加拿大、新西兰、新加坡等国家的经销商纷纷前来接洽合作。

此次鲁花研制的酱油酿造技术,又一次将鲁花推到了国际技术的前沿,“中国制造”又一次树立于世界之巅。手握“自然鲜”酱香酱油的又一个核心酿造技术,鲁花董事长对企业未来的发展豪情满怀。目前,以鲁花生物科技项目为依托,鲁花正大力推进调味品产业建设,加强产品研发,丰富酱油、醋、料酒、花生食品等品类品规,把酿造产业打造成鲁花的第二支柱产业。


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